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                美食頻道
                一道三墩古法燜鵝,憑什么征服中山食客20年?
                發布時間:2021-02-20

                說起民眾鎮
                大部分人都會想起嶺南水鄉
                不知道從何時起
                “水鄉”這個詞
                就與民眾鎮連接在一起
                變成人們的出游識別碼


                ▲民眾水鄉的養鵝水塘。

                地處大沙田地區的民眾鎮,可以說是中山最具水鄉特色的鎮街,它位于珠江出??谖靼?,毗鄰廣州南沙區與中山火炬開發區,夾在洪奇瀝水道與雞鴉水道之間,呈魚嘴狀。

                對中山人來說,到民眾游玩,然后順便吃一鍋三墩古法燜鵝,一只荔枝柴燒鵝,在鵝的香氣中體會美食游的趣味。

                鵝之于民眾,大概就像乳鴿之于中山,產生的不僅有舌尖上的美味,更是地域美食版圖上的碩大標識。

                王松森是民眾三墩村一位“老鵝人”了,做燒鵝近二十年,讓自家燒鵝店“松濤居”變得遠近聞名。


                借助兒子對餐飲的接棒,“松濤居”如今在城區有多家分店,但對很多中山人來說,依然愿意驅車前往民眾,吃一吃地道的水鄉三墩鵝。
                廣式燒鵝馳名中外,為何民眾三墩鵝依然能夠擁有自己的姓名,王松森說因為三墩鵝的制作有自己的鄉土密碼。

                ●第一道密碼——選材


                松濤居的鵝一般選用開平馬岡鵝。馬岡鵝為廣東四大名鵝之一,骨小,肉滑。借助于民眾縱橫的河網,馬岡鵝可以在這里天然地生長,肉質細嫩。
                燒鵝一般選用生長期不足兩個月的鵝,王松森說,鵝翼最后面三條毛的毛管要有血漿,表示不會太老,但如果做燜鵝,就不用太苛刻,燒鵝則一定要控制好。

                第二道密碼——秘制調味料



                這是王松森摸索多年的配方。用鹽、糖、八角、芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等22種香料混合成一種味料。
                把清洗干凈的鵝吹氣,滾水燙皮,過冷水,將秘制的味料填充到肚中,用封味針封嚴,掛起來晾幾個小時,味料的香味在這個過程中慢慢地滲透到鵝肉中。 

                第三道密碼——燒鵝用的碩大酒缸



                這些酒缸有十多年的釀酒歷史,由王松森花高價買回來。

                最后一道密碼——燒鵝用的木材


                木材是經過精心挑選的民眾本地荔枝木,燒起來有一種果木的香味。王松森說以前廣東燒鵝用碳來燒,可以達到皮色光亮的效果,但沒有這種果木的香味。
                王松森說,燒鵝最講究的是爐溫,爐溫的控制和放柴的時間,樣樣都要做到恰到好處??緯r,肉汁伴隨香料滾落,成為食用時原汁原味的蘸汁。
                30分鐘之后,燒鵝準備出爐,酒香、果木香和味料香的混合香撲鼻而來。
                燒好的燒鵝色澤金紅,皮脆肉滑,骨嫩肉香,肥而不膩。皮肉骨連而不脫,只引得人想快點大快朵頤。

                松濤居除了馳名燒鵝之外,還有一款深受食客喜愛的燜鵝。先在鍋中翻炒,再入炒鍋燜,吃的時候加入清香薄荷。


                薄荷一直以來以燜鵝配菜的身份廣受喜愛,王松森說,松濤居幾家店一年消耗幾百斤薄荷,全部采購自民眾農戶。

                薄荷還可以燜鵝什,也就是鵝雜大雜燴,包括鵝腸頭、鵝血、鵝胗、鵝翼、鵝肝等。有鵝的地方就有鵝雜,有的人還偏愛這一口。

                對了,民眾松濤居總店并不難找,就在三墩村三墩市場附近。

                ★三墩村在民眾鎮西北面,距離鎮中心約5公里。自駕的話,從中山港方向過來,沿番中公路到三寶瀝大橋橋腳(不過橋),轉左入三益路,直行即可到達。

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